Polen: Producción y criterios de calidad

Polen: Producción y criterios de calidad. Como debemos gestionar este alimento subproducto de la colmena para tener un producto con un estándar de calidad considerando el proceso adecuado de higiene

Polen. Son microgránulos recogidos por las abejas melíferas de las flores y aglutinado por estas con néctar y enzimas salivares hasta formar «granos de polen apícola» que transportan en sus corbículas, que posteriormente desprenden en las celdillas de la colmena.

Las abejas lo transportan a las colmenas en las corbículas o cestillos de sus patas posteriores que es transformado en «pan de abeja», es importante saber la diferencia entre uno y otro.

Polen, grano de polen apícola y pan de abeja

Habitualmente se habla de manera incorrecta, confundiendo el polen con el pan de abejas, o cualquiera de estos con el grano de polen apícola.

El nombre correcto para el «polen» que se consume envasado es «granos de polen apícola».

Solo es polen cuando está en la flor. Es una unidad microscópica que contiene los núcleos fecundantes masculinos de las plantas.

¿Cómo lo procesan las abejas?

Para cosechar y transportar el polen, la abeja aporta sustancias salivares y los acumula en los cestillos de un par de patas adaptadas para tal fin. Ahora el polen ya es un grano de polen apícola.

Y, ¿qué es el pan de abeja? Es el grano de polen apícola almacenado en un alveolo o celdilla de un panal de la colmena, al que se ha agregado agua, néctar y propóleos, acumulándose unos granos con otros indistintamente de la especie de planta de origen.

El pan de abeja fermenta con la ayuda de hongos, proporcionando nuevas sustancias enzimáticas y vitaminas. No se comercializa porque la legislación sanitaria de alimentación humana prohíbe el mal llamado «polen» fermentado

«Una abeja, trabajando 8 horas al día durante 1 mes, recolecta 5 miligramos (una cucharadita)  de granos de polen apícola, que contiene más de 2.5 billones de unidades de polen de flores.»

Ecocolmena

Fresco contiene alrededor del 40 % de agua. A temperatura ambiente (14 – 20 °C) fermenta y se enmohece. Sus proteínas, grasas, glúcidos y enzimas se degradan rápidamente. Para conservarlo contamos con dos técnicas secarlo o congelarlo.

Todos los efectos mencionados son siempre más intensos en el polen «fresco» o recién recolectado por las abejas.

Las secreciones salivares de las abejas

Hacen que adquiera una variada carga microbiana con efectos contrapuestos: por un lado puede ser causa de su deterioro; por otro, la presencia de microbiota láctica especialmente bacterias del género Lactobacilos se asocia actualmente a potenciales efectos probióticos (mejoradores de la respuesta inmune) en el tracto intestinal humano.

Agentes contaminantes del polen

Microbiológicos, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, salmonelas Escherichia coli, coliformes Staphylococcus aureus, químicos, metales pesados, plaguicidas, aflatoxinas, substancias conservantes e impurezas.

Igualmente restos vegetales, restos de abejas, insectos o parásitos, larvas, piedras, metales, excrementos de insectos y roedores.

Se consume en el estado en que es recolectado, el grano entero, en polvo o diluido en leche, zumos o mermeladas. Las dosis recomendadas son de 20 gr a primera hora de la mañana, alternando días de consumo con descansos en su ingestión (tres semanas y descansar una).

Acondicionamiento de polen

La actividad biológica se produce cuando hay humedad en la actualidad contamos con dos opciones

Dado que no es posible la venta y distribución de polen en estado fresco por su elevado riesgo de deterioro, es preciso recurrir a sistemas de conservación.

Idealmente, cualquier sistema de conservación debe preservar el alimento manteniendo las características organolépticas o sensoriales del mismo: su textura, color, sabor y aromas.

En el caso que nos ocupa, además se desea preservar las potenciales propiedades biológicas que confieren al polen su carácter terapéutico

Congelación del polen de abeja

En los últimos años se ha implantado el uso de la congelación como método alternativo para preservar el polen apícola manteniendo todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y terapéuticas.

Lógicamente, el uso de sistemas de congelación supone para el apicultor un coste adicional que solo puede justificarse si, efectivamente, la calidad del polen obtenido es superior a la del preservado por el sistema tradicional de secado.

Secado del polen de abeja

Tradicionalmente, el polen apícola se ha conservado mediante desecación en corriente de aire o, antiguamente, mediante su secado directo al sol, con la degradación que implica la exposición directa a los rayos ultravioleta.

Sin embargo es importante controlar la temperatura de secado para prevenir el deterioro bioquímico del mismo es importante controlar la temperatura de secado.

A 60° C descienden drásticamente los aminoácidos; entre 40 y 60° C pueden aparecer sabores picantes, como por ejemplo el olor a cebolla.

Debido a la formación de determinados compuestos azufrados; con temperaturas de 40-45° C se puede alcanzar una humedad final de un 6 %, aunque todavía en determinadas muestras se altera el sabor.

Distintos estudios recomiendan unas temperaturas 30° C durante 20 horas para mantener los monoterpenos (compuestos volátiles asociados al aroma) y no producir compuestos indeseables, garantizando una humedad inferior al 8% que evite el desarrollo microbiano.

Envasado

Es frecuente encontrar partículas extrañas en el polen, por lo que previamente a su envasado es necesaria una limpieza, para ello contamos con dos opciones:

• Manual: Tras eliminar con una criba las partículas mayores (abejas enteras, briznas de hierba, granza), y separar los finos, ayudados por un pincel retiramos las patas y demás restos mediante una placa de material plástico electrizado por frotamiento; después, separamos las motas y despojos de pupas mediante una corriente de aire soplante o aspirante.
• Mecánica: Se utilizan tanto mesas densimétricas (separan mediante cribas los distintos componentes según su peso y tamaño), como aventadoras, que eliminan mediante corriente de aire aquellas partículas que no son polen).

Ya limpio, se presenta bajo diversos formatos, recipientes de vidrio, plástico o envasado al vacío; las cantidades más corrientes son los envases de 240 y 480 gr.

Medios, equipos, máquinas e instalaciones.

Se componen de tamices superpuestos en los que el polen es extendido en capas de menos de un centímetro de espesor.

Una corriente de aire enviada por un ventilador sobre una resistencia se calienta y seguidamente pasa a través del polen. Un termostato, para no sobrepasar 40-45° C.

Limpiadoras de polen

Para apicultores semi-profesionales, el polen es cribado por medio de una bandeja perforada vibrante. A la salida un ventilador elimina las alas de las abejas y el polvo del polen.

Están fabricadas en acero inoxidable. Suelen contar con una capacidad de 30 a 100 kg/hora.

Clasificadoras

Mediante cribas, con bandejas regulables que separan en función de sus diámetros los distintos calibres del gránulo.

Higrómetros

Finalmente, controlan en las distintas fases del proceso la humedad del producto, tanto para mantenerla como para regular el descenso de la misma en el proceso de secado.

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